辻口シェフのショコラトリー"LE CHOCOLAT DE H"が仏サロンデュショコラ 最高位受賞!

辻口博啓シェフのショコラトリー「LE CHOCOLAT DE H(ル ショコラ ドゥ アッシュ)」が、2013年10月30日(水)~11月3日(日)にフランスで開かれる世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ(SALON DU CHOCOLAT)」に初出店。
10月30日(水)に行われた、チョコレート版ミシュランと呼ばれている「C.C.C. (Club des Croqueurs de Chocolat)」で最高レベルの「5タブレット+☆」を受賞した。

受賞したのは、“細胞で感じるショコラ”という切り口の、まったく新しい原料「Nano Chocolat(ナノ ショコラ)」を使用したショコラ。
カカオニブを最先端の技術でナノ化。粒子がナノ化したことにより表面積が増え、人間の舌に旨味を強く感じるようになる。さらに栄養素が身体に吸収されやすいという特徴もある。

ナノショコラを使用したショコラは以下の通り。

「No.1 nano noir / ナノ ノワール」
ベネズエラ産のクリオロ系トリニタリオ種(カカオ75%)は、深く炒ったヘーゼルナッツやコーヒーのような、素晴らしく濃厚なアロマを持っています。ナノ化したショコラを5%加えるだけで、このショコラの野生の魅力が目覚め、さらに奥深い香りの表現が可能になります。香りの持続力も強まります。ナノ化したショコラはただ単に技術が新しいだけでなく、他のクーベルチュールショコラとブレンドすることにより、まるで料理の「だし」や「旨み」のような効果を発揮します。エンロービングショコラはカカオ72%のショコラ ノワール。ガナッシュの存在感を最大限に発揮するように、ごくごく薄くかけます。ボンボンショコラ ナノ ノワールはnano chocolatのシリーズのプロローグです。

「No.2 SANSHO / 山椒」
山椒は日本で古来から親しまれています。若葉は「木の芽」と呼ばれ、あらゆる植物に優先して、清冽な香りが尊ばれてきました。日本料理の主菜である椀(だし汁を張った料理)では吸い口として用います。実は煮て食べますし、粉末は甘辛い醤油味の料理に欠かせません。スパイシーで青草のような香りは甘みや乳脂肪との相性がよく、ショコラ オ レとの組合せが、素敵な味の調和を生み出すことに私は気づきました。ヴァローナ社のGUANAJA LACTEE(カカオ41%)と実山椒の風味を抽出したガナッシュに、ナノ化したショコラを3%加えています。エンロービングショコラにはショコラ オ レ(カカオ50%)。日本のハーブの香りを感じてください。

「No.3 RYOMA / 龍馬」
プラリネ アマンド ノワゼットに柚子の皮がほんのりと香ります。柚子は今では世界中で知られている日本の柑橘ですが、ボンボンショコラに柚子を使う時に、私は日本の近代化が始まった幕末の時代を思います。鎖国の世にありながら、西欧文化を積極的に採り入れた坂本龍馬は、いまでも多くの日本人に尊敬される英雄であり、日本人で初めてフランス製の香水を愛用したとも言われるユニークな人物です。彼の故郷である土佐・高知は太平洋に面した柚子の名産地。プラリネというフランスの伝統的な技法に高知の柚子を組み合わせることが、仏日の親交を意味するように私には思えます。エクアドルのアリバ・ナシオナル種のショコラ オ レ(カカオ50%)とプラリネ アマンド ノワゼットに柚子の皮の香りをしのばせて。エンロービングショコラには70%のショコラノワール。

「No.4 Citron et nano ananas / シトロンとナノ アナナス」
ナノ化できるのはカカオニブだけではありません。たとえば果物や野菜、穀物もナノ化技術によって、100% のピュレにすることが可能です。日本の食の考えかたに「一物全体」がありますが、ナノ化技術がその考えを現代的に実現しました。ナノ化すれば、皮や茎に含まれるビタミンや食物繊維をまるごと食べることができます。ナノ化したパイナップルは葉や固い皮もすべて含んで液状化。このピュレは生クリームや牛乳を加えなくても、分離せずにショコラと乳化させることができ、果物の酸と香りをストレートに凝縮したガナッシュをつくることができます。ナノ化した100%パイナップルと、ベネズエラのマラカイボ地方産のクリオロ種カカオを使ったショコラ オ レのガナッシュを、ショコラ シトロンではさみ、ショコラ オ レ(カカオ39%)でエンロービングしました。

「No.5 Hibiscus ‘Roselle’/ ハイビスカス ローゼル」
女性の美しさに捧げるボンボンショコラです。美容によいことで知られるハイビスカスの食用種ローゼルのパート ド フリュイとラズベリーを組み合わせたショコラをつくりました。
私がいままでに出会ったショコラの中でもっとも華やかな香りと感じるペルーのアプリマク産トリニタリオ種カカオに、ナノ化したショコラを5%加えて、ラズベリーの甘酸っぱいガナッシュに仕上げます。そのセンターにハイビスカス ローゼルのパート ド フリュイ。
さまざまな記念日に私が女性に捧げるのはいつも花束です。花の香りに女性への思いが集約されています。アプリマクとハイビスカス ロゼールのフローラルな香りは、永遠の女性美を想わせます。エンロービングショコラにはカカオ70%のショコラノワール。

今回受賞したショコラは、今後「LE CHOCOLAT DE H」で発売予定。

LE CHOCOLAT DE H 渋谷ヒカリエShinQs店
所在地:東京都渋谷区渋谷 2-21-1 渋谷ヒカリエ ShinQs B2F
TEL:03-5468-3167
営業時間:10:00~21:00(LO20:30)
定休日:無休

「LE CHOCOLAT DE H」ホームページ
「LE CHOCOLAT DE H」facebookページ

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